Sấy thăng hoa là một quá trình làm mất nước thực phẩm đông lạnh được đặt bên trong chân không. Độ ẩm trong thực phẩm chuyển thành dạng khí thoát ra ngoài thực phẩm trong quá trình chế biến. Việc loại bỏ hàm lượng nước khỏi thực phẩm đông lạnh được gọi là quá trình thăng hoa. Quy trình thăng hoa cho phép thực phẩm giữ được kích thước và hình dạng ban đầu với mức độ tổn thương tế bào tối thiểu. Do đó, sự ẩm mốc được loại bỏ hoặc giảm thiểu và thực phẩm vẫn được bảo quản trong thời gian dài với hình dạng gần như hoàn hảo. Quá trình đông khô được thực hiện trong một máy đặc biệt được gọi là máy sấy đông, có một buồng lớn để làm đông và một máy bơm chân không để loại bỏ hơi ẩm.
Trong đại dịch COVID-19, nhiều loại nông sản ứ đọng, nông dân rơi vào tình cảnh thua lỗ nặng là một trong những nguyên nhân khiến việc chế biến sâu nông sản trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Đây không chỉ là vấn đề chế biến để giãn thời gian chờ tiêu thụ mà còn giúp đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị của nông sản. Trong số các giải pháp, sấy được xem là một trong những phương án được áp dụng nhiều cho các sản phẩm nông sản. Có nhiều phương pháp sấy như: Sấy khô tự nhiên, sấy khô bằng nhiệt độ cao, sấy lạnh, sấy thăng hoa… Trong đó, sấy lạnh và sấy thăng hoa đang được nhiều nhà sản xuất nông sản lựa chọn.
Sấy lạnh và sấy thăng hoa đều giúp việc giữ thành phẩm có hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng như ban đầu. Tuy nhiên, sấy lạnh không giữ được hình dạng ban đầu của sản phẩm, trong khi sấy thăng hoa lại làm được điều đó.
Sấy thăng hoa được xử lý qua các giai đoạn, gồm: Giai đoạn cấp đông nhanh sản phẩm ở nhiệt độ từ âm 30 độ đến âm 50 độ. Khi sản phẩm đông đá hoàn toàn sẽ chuyển sang buồng hút chân không để hút hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi trường chân không, điện trở sẽ gia nhiệt để thực hiện quá trình thăng hoa, chuyển hóa nước đá có trong sản phẩm thành dạng khí. Sau đó, sản phẩm phẩm được chuyển sang làm khô, loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại. Thời gian sấy thăng hoa thường được kéo dài đến vài chục giờ. Các sản phẩm sấy thăng hoa có độ giòn, không bị dai. Đặc biệt những sản phẩm này khi ngâm trở lại nước có thể quay về hiện trạng ban đầu khoảng 90%. Trung bình 100 kg sản phẩm tươi sau khi chế biến sẽ cho ra 30 kg sản phẩm sấy thăng hoa.
Tại Việt Nam những năm gần đây, công nghệ này được áp dụng để chế biến nông sản, từ đó tạo điều kiện để sản vật địa phương được phân loại, chế biến sâu, tạo nên những sản phẩm giá trị, dinh dưỡng cao.
Ngoài ra, khi những sản phẩm có chất lượng đạt, nhưng hình thức chưa đáp ứng tiêu chuẩn yêu cầu ở một số thị trường trong và ngoài nước thì công nghệ sấy thăng hoa sẽ giúp tiêu thụ lượng lớn các sản phẩm ấy. Có thể thấy, sấy thăng hoa phù hợp với rất nhiều loại nông sản tại địa phương và giúp nâng cao giá trị.
Thực phẩm tốt nhất (TH)
