top brands
TH TRUE MILK

Sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại để nâng cao chất lượng rượu truyền thống

01/05/2021 08:54

Một số yếu tố quyết định đến chất lượng rượu bao gồm: nguyên liệu, quá trình lên men, chưng cất, già hóa rượu và tỷ lệ phối trộn cũng như việc cần kết hợp hài hòa bí quyết sẵn có và sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại để nâng cao chất lượng rượu.

Sản phẩm rượu từ lâu đã gắn liền với văn hóa truyền thống của nhiều quốc gia trên thế giới. Mỗi dân tộc có nền văn hóa khác nhau và cũng có bí quyết nấu rượu khác nhau. Có nhiều loại rượu đã trở thành biểu tượng cho những vùng văn hóa khác nhau.

Trong nước, rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống thơm ngon và mang hương vị đăc trưng cho từng vùng miền sản xuất. Tuy nhiên, rượu nấu theo phương pháp truyền thống chủ yếu là thủ công nên hao phí nguyên liệu nhiều, hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu thấp, vì vậy sản lượng rượu cung cấp ra thị trường cho người tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến tình trạng rượu giả, rượu không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe người tiêu dùng và làm xấu đi hình ảnh của rượu đặc sản sản xuất theo phương pháp cổ truyền.

Trong Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam (theo Quyết định số 28/2002/QĐ-TTg ngày 6/2/2002 và quyết định sửa đổi số 58/2003/QĐ-TTg ngày 17/4/2003) đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt, ngành Bia - Rượu - Nước giải khát được xác định là một ngành kinh tế quan trọng của đất nước. 

Thực trạng chỉ đã chỉ ra có một tỷ lệ rượu do người dân tự nấu chiếm khoảng 76-78% tổng sản lượng có chất lượng không ổn định, chứa nhiều tạp chất để lại hệ lụy đến sức khỏe người tiêu dùng.

Theo thống kê, đến năm 2025, sản lượng rượu của cả nước sẽ đạt khoảng 440.000 lít với hàng nghìn cơ sở sản xuất rượu.

Một số yếu tố quyết định đến chất lượng rượu bao gồm: nguyên liệu, quá trình lên men, chưng cất, già hóa rượu và tỷ lệ phối trộn.

Trong sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam, gạo nếp và nguyên liệu để nuôi  nấm mốc là một trong số những điều kiện tạo ra những loại rượu có mùi vị đặc trưng riêng mà các sản phẩm trên thế giới không có. Do các làng nghề truyền thống chưa tận dụng được ưu việt này để bứt phá, đưa sản phẩm rượu của mình phát triển trên thế giới  như Cognac của Pháp hay Vodka Nga… Một trong những nguyên nhân chính do các làng nghề sản xuất đều chưa kết hợp hài hòa bí quyết sẵn có và  sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại để nâng cao chất lượng rượu.

Dưới đây là hình ảnh mô phỏng những nhân tố quyết định lên chất lượng của các hãng rượu nổi tiếng trên thế giới.

Một số yếu tố quyết định chất lượng  rượu

Rượu truyền thống được sản xuất  nguyên liệu chính là gạo nếp và bánh men rượu. Có bốn loại bánh men rượu: men thuốc bắc, men thuốc nam,  men thuốc tây (không dùng thuốc bắc hay thuốc nam ức chế vi sinh vật mà dùng kháng sinh) và  men bánh lá dân tộc. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất bánh men bao gồm: Nấm mốc Rhizoppus hoặc Mucor và  nấm men Saccharomyces Cereviciae. Ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác như:  nhóm chất điều chỉnh pH : H2SO4, HCl,... , nhóm chất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF, nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình lên men gồm: (NH4)2SO4, (NH4)3PO4.

Cần nâng cao chất lượng rượu truyền thống

Chuẩn hóa nguyên liệu

Đặc biệt là nguyên liệu để sản xuất bánh men rượu.  Bánh men trong sản xuất rượu có vai trò quan trọng. Nó không những ảnh hưởng trực tiếp tới hiệu suất của quá trình lên men mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưng cho từng loại rượu, tạo nên các sản phẩm rượu độc đáo đã được nhân dân ta lưu truyền đến tận ngày nay. Bánh men dùng cho lên men rượu truyền thống do các gia đình tự sản xuất, theo kinh nghiệm và bí quyết riêng của mình.

Trong sản xuất bánh men gạo thuốc bắc chúng ta sử dụng 36 vị thuốc bắc chính như đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, quế chi, thảo quả, nhục đậu khấu, cam thảo, thăng ma, xuyên khung, tế tân, liên kiều, sa nhân, cát cánh, xuyên khung … và theo bí quyết, công thức riêng của từng gia đình mà các bài thuốc bắc có sự thay đổi theo từng vị khác nhau. Những công thức này cùng với kĩ thuật ủ men nhiều khi không được truyền cho người ngoài nhằm được giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân tạo ra nó.

Đến nay ngành đông y có thể tạm chia thành 3 nhóm chất: Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng đối với các vi sinh vật gồm: protein, glucid, lipid, vitamin, chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng; Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng: các tinh chất nhựa, alcaloid, các glucozid và nhóm chất này giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men; nhóm chất xơ, chất màu, … không có tác dụng sát trùng cũng không có giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, đa số các vị thuốc bắc đều có mùi thơm. Các hợp chất thơm này có thể phản ứng với nhau và cùng với những hợp chất khác tạo ra những hợp chất mới. Kết quả tạo ra mùi vị rất đặc trưng cho rượu cổ truyền thống.  Vì vậy, việc cần giữ lại và nghiên cứu phát triển bánh men tại các làng nghề để có được những sản phẩn đặc trưng mang những hương vị riêng của rượu truyền thống đang là vấn đề cần nghiên cứu và phát triển. Trong khi đó, những nghiên cứu gần đây có xu hướng quay lại công nghệ lên men rượu truyền thống. Hầu hết các nghiên cứu đều nhằm nâng cao và ổn định hiệu suất của lên men truyền thống: nghiên cứu phân lập, ứng dụng những chủng giống đặc biệt vào lên men rượu truyền thống ở Nhật Bản, Philipines, Trung Quốc... Trong nước, hiện đã có nhiều nghiên cứu về khảo sát các bánh men thuốc bắc ở các làng nghề đến rượu theo phương pháp truyền thống. Nhưng sản xuất theo quy mô lớn và đồng nhất về chất lượng hiện vẫn còn bỏ ngỏ.

Lưu giữ, phân lập và phát triển chủng nấm men từ các làng nghề truyền thống

Vi sinh vật dùng để sản xuất bánh men chủ yếu được lấy từ “men cái” được lưu giữ từ các lần sản xuất trước đó. Tuy nhiên, do việc nhân cấy nhiều lần từ men cái đã dẫn đến hiện tượng thoái hóa giống, hiệu suất lên men không ổn định. Ngày nay cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản xuất bánh men có thay đổi, thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất bánh men, người ta dùng trực tiếp chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất bánh men, hoặc vẫn dùng bánh men gốc nhưng bổ sung thêm giống thuần khiết, có hoạt lực cao để tăng chất lượng bánh men thành phẩm. Tuy nhiên, rượu thành phẩm tăng năng suất nhưng theo cảm nhận của người dùng thì chất lượng rượu lại không được như men gốc.

Ở Việt Nam có rất nhiều đề tài nghiên cứu và phân lập chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập từ các loại thực phẩm lên men khác nhau,  đã được nghiên cứu về sinh tổng hợp và biến đổi  lý hóa trong quá trình lên men. Nhưng nghiên cứu chuyên sâu về tác động biến đổi gen như ATF1FL (TGCACTCGATGGTCTTCTCA) và ATF1FR (GACAAATTAGCCGCCAACTC) thay bằng ATF1SL (TGCAATGTTCTGCACGTTATT), ATF1SR (TAGTTGTGAGCGGCAATCTG) ATF1TL (GAACTTCGAATGGCTTACGG) thay bằng ATF1TR (TGCAATGTTCTGCACGTTATT) của nấm men thay đổi chức năng sinh tổng hợp  tổng hợp ester trong quá trình lên men. Biến đổi đáng kể đã được quan sát thấy trong chuỗi gen ATF1, cho thấy sự khác biệt về hương thơm và hương vị của sản phẩm sản xuất rượu Cognac thì ở Việt Nam mình chưa tồn tại.

Áp dụng kỹ  thuật cố định tế bào

Áp dụng kỹ thuật cố định tế bào để thu được quá trình lên men có năng suất và hiệu  suất cao. Trong số các chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào ứng dụng  trong lên men ethanol thì Ca-alginate được sử dụng rộng rãi nhất. Việc kết hợp giữa cố định tế bào và quá trình lên men liên tục trong sản xuất rượu là  hướng đi mới, có nhiều triển vọng và áp dụng vào thực tiễn sản xuất để  giúp nâng cao năng suất và giảm chi phí sản xuất rượu.

Kỹ thuật cố định tế bào nấm men phổ biến nhất hiện nay là bao gói tế bào trong khuôn đuợc tạp ra từ gel của một loại polymer không độc (ví dụ như: alginat, chitosan, thạch, pectin, gelatin, silicagel. ..). Cố định tế bào nấm  men được thực hiện sau khi tế bào nấm men phát triển trong môi trường dinh dưỡng để cho các tế bào này có thể xâm nhập và chiếm đầy trong khuôn. Phương pháp này có một ưu điểm là ta có thể đưa vào trong khuôn cố định một lượng sinh khối tế bào lớn hơn đáng kể so với phương pháp cố định trong hay trên các chất mang.

Một số đặc điểm cần lưu ý của phương pháp này:

- Các khuôn chứa đủ trống: cho phép sự khuếch tán các cơ chất và sản phẩm diễn ra liên tục, đảm bảo sự phát triển của các tế bào không bị hạn chế.

- Độ bền cơ học của các khuôn gel: giảm tối thiểu lượng vỡ gel làm mất các tế bào nấm men khỏi khuôn gel khi xuất hiện các bọt CO2 sinh ra trong quá trình lên men.

- Hiện tượng mài mòn: do sự tiếp xúc giữa các hạt với nhau trong các thiết bị.

- Sự chèn ép giữa các hạt trong các bộ phận phản ứng khép kín cũng có thể phá vỡ mối liên kết giữa các tế bào đã được cố định.

Còn về kĩ thuật sử dụng chất mang đặc hay rỗng khác nhau để cố định tế bào nấm men là một kĩ thuật tối ưu nhất vì nó ko làm thay đổi điều kiện nuôi cấy để tạo ra các thể xúc tác sinh học được cố định. Ngoài ra cố định tế bào trên bề mặt chất mang còn có thuận lợi là chúng tiếp xúc trực tiếp với cơ chất ở thể lỏng làm giảm hiện tượng chuyển khối. Hiện tại  phương pháp cố định tế bào là mục tiêu nghiên cứu trong nhiều năm gần đây và chưa được ứng dụng thực tế.

Cuối cùng, chưng cất  rượu và tàng trữ là yếu  tố quyết định nên chất lượng rượu. Các loại rượu nổi tiếng trên thế giới đều có phương pháp chưng cất và tàng trữ riêng. 

Các loại rượu truyền thống của Việt Nam nấu bằng phương pháp thủ công ít được tàng trữ mà phần lớn được đưa đi tiêu thụ ngay. Trừ một số loại rượu đặc sản như: Rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân – Bắc Giang, rượu Hồng Đào của Quảng Nam. Được ngâm ủ và tàng trữ bằng cách hạ thổ hoặc tàng trữ trong các chum, vại để trong hầm tối với thời gian từ 3 tháng (100 ngày – bách nhật) trở lên.

Còn với các nhà máy rượu công nghiệp như: Rượu Bình Tây, Rượu Halico…, rượu được chưng cất bằng cột hoặc nồi và tàng trữ trong các tank inox và để ở điều kiện nhiệt độ tự nhiên. Chính trong điều kiện tàng trữ như vậy thì quá trình già hóa rượu diễn biến chậm và không loại bỏ được một số chất không mong muốn.

Để nâng cao chất lượng rượu chúng ta cần bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chọn phương pháp nấu và lên men, chưng cất và ủ phù hợp với thực tế sản xuất.

Nguồn tham khảo:
Đinh Thị Hiền, Hoàng Thị Minh Nguyệt: Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Theo VNUA

tag"thực phẩm","công nghệ hiện đại","chất lượng rượu","rượu",

L2

Bình luận

code

Các tin khác

TPTN
XU HƯỚNG TIÊU DÙNG THỰC PHẨM XANH
Thời tiết

Hôm nay
Ngày mai

Thống kê truy cập

   Đang Online:     134

   Truy cập:     8434313

Hỗ trợ trực tuyến

0905329019

ftec.thucpham@gmail.com

Zalo / Skype 0913513465

XU HƯỚNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Banner ftec
Scroll