top brands
TH TRUE MILK

Sous vide – Công nghệ chế biến tiên tiến nâng cao chất lượng thực phẩm

28/04/2021 10:33

Sous vide được biết đến là một trong những kỹ thuật chế biến được áp dụng khá phổ biến cho các món Âu, khiến thực khách thưởng thức rất hài lòng.

Sous vide trong tiếng Pháp có nghĩa là dưới chân không, trong ẩm thực, Sous vide là kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp – nguyên liệu sẽ được cho vào túi hút chân không chuyên dụng và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Thời gian nấu ngắn hay dài tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, có thể tới 90h. Sau khi thức ăn nấu xong, nếu chưa sử dụng ngay thì sẽ giảm nhiệt độ xuống dưới 3 oC trong khoảng thời gian 2h và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng, đưa túi chân không chứa thực phẩm đã được sous vide vào nồi nước nóng cho đến khi thực phẩm đạt đến nhiệt độ mong muốn.

Dụng cụ đo nhiệt độ trong kỹ thuật chế biến Sous vide (Ảnh nguồn Internet)

Những ưu điểm khi áp dụng kỹ thuật Sous vide

Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp Sous vide nằm trong túi hút chân không nên phần nước bên ngoài không thể tiếp xúc trực tiếp, giúp các chất dinh dưỡng hòa tan trong nguyên liệu được bảo toàn. Nhiệt độ nấu thấp, trong môi trường không có oxy nên độ tươi ngon của thực phẩm - mùi thơm của gia vị được giữ lại khiến món ăn vừa giàu dinh dưỡng lại tươi ngon.

Với những loại nguyên liệu dễ bị nát trong quá trình nấu, nếu áp dụng Sous vide, sẽ giúp giữ lại hình dạng – kết cấu ban đầu của món ăn, giúp món ăn khi trình bày sẽ đẹp mắt hơn. Bên cạnh đó, vì nấu trong môi trường chân không nên thực phẩm được đảm bảo tiêu chí an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng lâu hơn.

Với những loại nguyên liệu thịt có kết cấu phức tạp, sous vide là phương pháp chế biến tối ưu nhất. Dưới tác động trong môi trường ấm nóng, các mô liên kết cứng – phức tạp của thịt sẽ dần chuyển hóa thành gelatin giúp quá trình chế biến diễn ra dễ dàng hơn mặc dù thời gian nấu kéo dài. Thành phẩm món ăn sẽ chín mềm, ngọt hơn, không bị dai do mất nước như các kỹ thuật chế biến thông thường khác.

Sự khác biệt giữa kỹ thuật chế biến Sous vide và truyền thống (Ảnh nguồn Internet)

Chế độ gia nhiệt khuyến cáo cho từng loại nguyên liệu khi áp dụng Sous vide

Với các loại thịt

Loại thịt Nhiệt độ Thời gian Độ dày
Thịt heo Thịt ba chỉ  182°F/80°C 24 - 48 min  
Sườn 138°F/ 59°C 24 - 48 min 2,5 cm
Thịt bò Thăn 138°F/ 59°C 60 min 7,6 cm
Sườn – Thịt dài – Thịt thăn vai 138°F/ 59°C 60 - 120 min 2,5 cm
Ức 147°F/ 64°C 48 h  
Đùi bê 167°F/ 75°C 12 – 24 h 3,8 cm
Thịt gia cầm Lườn gà – Lườn vịt 147°F/ 64°C 60 min 5 cm
Đùi gà 152°F/ 66,6°C 90 min 5 cm
Gan vịt 134°F/ 56°C 35 – 55 min 5 cm
Thịt cừu Thăn – Lưng cừu 141°F/ 60,5°C 90 min 3,8 cm

 

Với các loại hải sản

Loại hải sản Nhiệt độ Thời gian Độ dày
Cá hồi 125°F/ 52°C 20 min 2,5 cm
Cá tuyết 140°F/ 60°C 20 min 2,5 cm
Cá thờn bờn 140°F/ 60°C 20 min 2,5 cm
Tôm 149°F/ 65°C 15 - 20 min 2,5 cm
Tôm hùm 145°F/ 63°C 15 - 35 min 2,5 cm
Sò điệp 140°F/ 60°C 15 - 35 min 2,5 cm

 

Với rau củ và các nguyên liệu khác

Loại Nhiệt độ Thời gian Độ dày
Củ nguyên (cà rốt, củ dền, khoai tây …) 185°F/ 85°C 45 - 90 min 5 cm
Củ đã cắt 185°F/ 85°C 20 – 30 min 2,5 cm
Hành tây, hành khô 185°F/ 85°C 90 min 5 cm
Các loại ngô đã cắt 185°F/ 85°C 30 min 2,5 cm
Lõi Atiso 185°F/ 85°C 27 - 75 min 3,8 cm
Trứng nguyên vỏ chần mềm 145°F/ 63°C 60 min  
Crustard (Creeme Angiaise) 179°F/ 82°C 20 min  

 

Hiện nay nhờ sự  phát triển của khoa học kỹ thuật mà bao bì, thiết bị hút chân không, dụng cụ đo nhiệt độ,… đều sẵn có trên thị trường với giá cả không quá cao.

Những thông tin ở trên sẽ giúp người tiêu dùng áp dụng được kỹ thuật chế biến Sous vide vào trong đời sống hàng ngày, chế biến được các món ăn không chỉ ngon, bổ dưỡng mà còn đảm bảo VSATTP góp phần tăng cường sức khỏe phòng chống dịch bệnh.

Theo VNUA

tag"thực phẩm","chất lượng thực phẩm","sous vide","chế biến thực phẩm",

L2

Bình luận

code

Các tin khác

TPTN
XU HƯỚNG TIÊU DÙNG THỰC PHẨM XANH
Thời tiết

Hôm nay
Ngày mai

Thống kê truy cập

   Đang Online:     226

   Truy cập:     8435696

Hỗ trợ trực tuyến

0905329019

ftec.thucpham@gmail.com

Zalo / Skype 0913513465

XU HƯỚNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Banner ftec
Scroll